Bí mật đằng sau việc Sake chiếm lĩnh thị trường rượu thế giới

Ngày 11 tháng 6 vừa qua tại cuộc thi rượu quốc tế trong khuôn khổ “Hội chợ rượu London 2018 (London Wine Fair 2018)” Sake từ tỉnh Fukushima “Okunomatsu Adatara Ginjo” đã dành giải thưởng cao nhất. Sự kiện này cùng với việc doanh thu xuất khẩu của rượu Sake tăng mạnh mẽ trong những năm gần đây đã khẳng định vị thế của rượu Sake trên thị trường rượu thế giới – điều mà chỉ  chục năm trước đây không nhà sản xuất nào tại Nhật dám nghĩ tới. Chúng ta hãy cùng tìm hiểu bí mật đằng sau bước phát triển thần kỳ của loại rượu này.

 Phân bố các loại rượu nổi tiếng tại Nhật Bản

Trong mười năm qua, việc sản xuất rượu Sake có sự hồi sinh thần kỳ. Cùng với sự phổ biến ngày càng tăng của ẩm thưc Nhật Bản rượu Sake cũng dần trở thành thức uống quen thuộc, thu hút được sự quan tâm của người tiêu dùng. Số lượng cũng như doanh thu xuất khẩu có sự tăng trưởng rõ rệt. Kể từ năm 2006, doanh thu đã tăng 1,9 lần và số lượng tăng – 2,5 lần. Mỗi năm, một kỷ lục mới về xuất khẩu rượu Sake được xác lập, và các nhà sản xuất đã có những tiến bộ lớn trong phương thức bán thức uống này ở bên ngoài Nhật Bản.

Doanh thu xuất khẩu rượu Sake của Nhật những năm gần đây

Đóng vai trò không nhỏ trong việc phổ biến rượu Sake đến nước ngoài là công ty Asahi sudzo với sản phẩm rượu sake Dassai nổi tiếng từ tỉnh Yamaguchi. Năm 2005 họ chỉ sản xuất 216 nghìn lít do thay đổi chiến lược chỉ xuất khẩu loại rượu chất lượng cao đến năm 2013 số lượng và doanh thu xuất khẩu của công ty này đã tăng gấp 10 lần. Năm 2018, công ty Asahi Sudzo hợp tác với công ty ẩm thực Pháp Joel Robuchon mở một cửa hàng và nhà hàng mới ở Paris.

Các nhà máy sản xuất rượu Sake cũng xuất hiện nhiều ở nước ngoài, không giống như những thập kỷ trước các nhà máy được mở bởi các công ty Nhật trong mười năm gần đây có rất nhiều nhà máy được mở bởi các doanh nghiệp địa phương như ở Na Uy, Tây Ban Nha, Hoa Kỳ, Canada, Anh…

Rượu Sake cũng nhận được sự quan tâm lớn từ các Sommelier (các chuyên gia thử nếm) và các đầu bếp nổi tiếng. Đầu bếp nổi tiếng người Pháp Alain Ducasse đã tự sản xuất sake theo phong cách kết hợp với ẩm thực Pháp. Sake thường được phục vụ trong các nhà hàng đắt tiền ở Paris, New York và Hồng Kông. Đồ uống này, tất nhiên phù hợp cho các món ăn Nhật Bản, ngoài ra còn có sự kết hợp ăn ý với các món ăn của Pháp, Ý, Trung Quốc và ẩm thựcThái Bình Dương. Sake đã bắt đầu nhận được đánh giá cao của những người sành ăn trên khắp thế giới.

Nhà hàng Bistro kiểu Pháp MiwaMiya ở Asagaya Tokyo, tại đây cùng với đồ ăn chỉ phục vụ rượu Sake 

Ngược lại ở Nhật Bản cả sản lượng và doanh số bán rượu sake đều giảm theo từng năm. So với đỉnh cao năm 1973 sản lượng đã giảm hơn ba lần. Sake đã từng là thức uống có cồn chính ở Nhật Bản, nhưng bia, shochu, Liqueur,  whisky và rượu vang bắt đầu thay thế dần và giờ đây Sake được coi là thức uống truyền thống chỉ dành cho những người đàn ông lớn tuổi. Một nguyên nhân nữa đó là việc các loại Sake chất lượng thấp, rẻ tiền đã bị cắt giảm sản xuất. Các loại Sake cao cấp như  Junmai và Ginjo trở lên phổ biến. Đặc biệt trong mười năm qua giới trẻ, phụ nữ và những người nước ngoài tại Nhật có những người yêu thích và sành rượu Sake, việc sản xuất trong nước đang hướng tới đáp ứng nhu cầu của các đối tượng này.

Điều gì hấp dẫn những người sành rượu trên thế giới đặc biệt là giới trẻ với rượu Sake, khi mà những người này rất nhạy cảm với những xu thế mới. Câu trả lời rất đơn giản – các nhà sản xuất Nhật Bản đang cố hết sức để làm ra một loại đồ uống ngon, những người khởi xướng cuộc cách mạng trong sản suất chính là những người thuộc thế hệ mới với những tư duy khác biệt. Đó đa phần là những người trẻ sinh ra trong gia đình truyền thống Nhật nhưng du học hoặc làm việc tại nước ngoài rồi cuối cùng quay về lập nghiệp với sản phẩm của quê hương. Họ có những kinh nghiệm phong phú và không bị giới hạn bởi kiến ​​thức về lợi ích của người Nhật. Những người thuộc thế hệ mới đã sử dụng các công nghệ mới nhất và thay đổi tiêu chuẩn về hương vị so với chuẩn vị chát khô của các loại rượu Sake truyền thống.

Sản xuất rượu Sake theo phương pháp truyền thống

Takagi Akitsuna người đứng đầu nhà máy rượu sake Takagi Shudzo có truyền thống 400 năm. Năm 1999 khi mới 25 tuổi ông đã thành công trong việc sáng tạo ra loại Sake mới Junmai với vị thơm tươi mát thoảng vị trái cây. Loại rượu mới này đã được đón nhận  nhiệt  tình bởi những người sành rượu tại Tokyo và vùng Kansai. Dần dần Junmai đã chiếm được trái tim của thực khách vì không chỉ phù hợp với ẩm thực truyền thống Nhật Bản và còn phù hợp với các món ăn của Pháp, Ý vốn quen thuộc với rượu vang. Với sự thành công của loại rượu mới Takagi được coi như là “Hoàng tử Sake – người hồi sinh thức uống này”.

Thành công đáng kinh ngạc của Junmai đã đưa loại rượu này thành ngôi sao sáng dẫn đường cho những nhà kinh doanh trẻ tuổi đang loay hoay chiến đấu trong thời kỳ suy thoái. Những người thừa kế các cơ sở sản xuất truyền thống bắt đầu chú ý hơn đến khối lượng và chất lượng của sản phẩm cũng như yêu cầu của việc tạo ra những sản phẩm mới phù hợp với nhu cầu của thị trường. Việc sản xuất rượu chất lượng cao và sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp tạo lên sự phát triển về công nghệ. Quá trình này diễn ra từ từ nhưng đã đạt được những thành tựu lớn trong mười năm gần đây.

Với sự nỗ lực và sáng tạo không ngừng cùng sự phát triển của công nghệ sản xuất trên cơ sở tư duy đột phá của thế hệ doanh nhân trẻ các loại Sake càng  ngày càng hoàn thiện  hơn, từng bước chinh phục được trái tim người thưởng thức tại Nhật và trên thế giới.